商用廚房設(shè)計技術(shù)伴隨著不銹鋼廚房設(shè)備的發(fā)展，應(yīng)運而生，快速發(fā)展，不斷完善提升。廚房設(shè)計人員根據(jù)餐飲業(yè)管理人的規(guī)劃設(shè)計要求，對商用廚房進行整體策劃，完成廚房平面設(shè)備布局、水電、排煙通風等配套系統(tǒng)的設(shè)計。

商用廚房設(shè)計過程需要與廚房管理、建筑設(shè)計、廚房施工三個方面的人員協(xié)調(diào)配合，將三個不同行業(yè)的知識融合在廚房設(shè)計過程中。在這一過程中，廚房管理人員不熟悉建筑設(shè)計和廚房設(shè)計技術(shù)；建筑設(shè)計人員不熟悉廚房管理和廚房設(shè)備技術(shù)；廚房設(shè)計人員把廚房管理人員對廚房的技術(shù)要求，經(jīng)過對廚房合理區(qū)劃，配置廚房設(shè)備，繪制成形象的廚房設(shè)備布局圖和水電、排煙通風系統(tǒng)的設(shè)計圖。

商用廚房設(shè)計的主要技術(shù)工作

商用廚房設(shè)計的主要技術(shù)工作，應(yīng)該分成兩大類：廚房設(shè)計和技術(shù)協(xié)調(diào)。廚房設(shè)計就是把廚房決策人對廚房的決策意圖變成有關(guān)各方面都看得懂的平面布局圖。廚房設(shè)計人員要完成對廚房運籌策劃、廚房布局設(shè)計與配套系統(tǒng)銜接設(shè)計等工作。在完成和落實廚房設(shè)計的過程中，廚房設(shè)計人員需要與廚房決策人、建筑設(shè)計部門、施工單位、設(shè)備制作廠進行多次的技術(shù)協(xié)調(diào)，發(fā)揮技術(shù)銜接的橋梁作用。

廚房設(shè)計工作

由于廚房特殊的專業(yè)需求和涉及多種專業(yè)的復(fù)雜性，廚房策劃設(shè)計需要多方有關(guān)人員反復(fù)推敲協(xié)商，絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過程，對于廚房設(shè)計人員與廚房管理人員、建筑設(shè)計及其他系統(tǒng)的設(shè)計施工人員，協(xié)調(diào)配合是非常重要的。

按階段工作流程圖概述如下：

完善廚房設(shè)計要求

廚房策劃設(shè)計服從、服務(wù)于餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)劃。根據(jù)經(jīng)營規(guī)劃的規(guī)格檔次、菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項目等廚房設(shè)計技術(shù)要求，完成廚房策劃設(shè)計工作。大多數(shù)情況下，廚房設(shè)計人員面對大致的廚房設(shè)計要求，需要通過詢問、查詢技術(shù)資料完善廚房設(shè)計要求。

廚房布局設(shè)計準備

廚房設(shè)計人員現(xiàn)場實測繪制廚房平面圖，或取得電子版廚房平面圖，分析圖紙，并到廚房實地現(xiàn)場復(fù)尺與勘測。對廚房周邊環(huán)境進行察看，確認排煙設(shè)備設(shè)計安裝走向與位置。核實廚房技術(shù)要求的可行性，如廚房面積的大小、廚房設(shè)備種類數(shù)量、水電、能源、通排風、結(jié)構(gòu)空間等基礎(chǔ)設(shè)施是否滿足規(guī)劃要求，并提出協(xié)商要求。

廚房布局設(shè)計

根據(jù)廚房設(shè)計的技術(shù)要求與現(xiàn)場勘測記錄，開展廚房布局設(shè)計與設(shè)備布局設(shè)計，完成廚房工作流程、走向、通道進出口、工作間面積劃分、設(shè)備布局、選用設(shè)備等具體設(shè)計。經(jīng)過反復(fù)的技術(shù)協(xié)調(diào)，完成廚房設(shè)計圖紙及方案說明，并取得廚房決策人的確認。

配套系統(tǒng)設(shè)計

根據(jù)廚房布局設(shè)計與設(shè)備布局設(shè)計，開展廚房上下水、供電、排煙等各種專業(yè)配套系統(tǒng)的設(shè)計。由于廚房配套設(shè)計與通用設(shè)計不同，有其特殊的技術(shù)要求，各種配套系統(tǒng)必須與設(shè)備布局設(shè)計銜接匹配。同時還需要完成配套系統(tǒng)設(shè)計與空調(diào)、消防、裝修等專業(yè)的技術(shù)協(xié)調(diào)工作。

廚房設(shè)計協(xié)調(diào)工作

由于廚房設(shè)計人員在設(shè)計過程中起到銜接協(xié)調(diào)的橋梁作用，在完成廚房設(shè)計的基本工作外，大量的工作是技術(shù)協(xié)調(diào)。技術(shù)協(xié)調(diào)就是采用多種技術(shù)手段，溝通、傳達、說明技術(shù)意圖。主要與廚房設(shè)計委托人、設(shè)計部門、施工單位三方面協(xié)調(diào)，大致分成三個階段。

與廚房設(shè)計委托人協(xié)調(diào)過程

首先是與廚房決策人進行溝通，明確廚房設(shè)計要求，根據(jù)他的技術(shù)要求加以完善，并提出設(shè)計的預(yù)計方案，實際就是再次明確廚房設(shè)計要求的內(nèi)容，取得一致意見后再開始設(shè)計。

在設(shè)計中也還會遇到問題，還需要雙方溝通協(xié)調(diào)。例如，發(fā)現(xiàn)排煙管道截面積不夠、電力負荷不夠等問題，就需要說明原因，商量解決的辦法，取得一致意見后再繼續(xù)設(shè)計。

設(shè)計初稿完成后，就需要廚房決策人審查認定。如提出修改意見，或改變原設(shè)計要求，就需要修改或重新繪制布局圖。

當廚房布局圖被廚房決策人認定后，開始水電、排煙通風布置圖設(shè)計。

上述過程就是與廚房委托人的協(xié)調(diào)過程。經(jīng)過雙方確認的圖紙僅是廚房設(shè)計方案說明性圖紙，或稱之為示意圖，不具備完整施工工藝和資質(zhì)認定，還必須由具有設(shè)計資質(zhì)的設(shè)計部門完成施工圖紙。圖紙?zhí)峤辉O(shè)計部門后、就必須向設(shè)計部門說明廚房設(shè)計要求。開始新一輪的技術(shù)協(xié)調(diào)工作。

與設(shè)計部門協(xié)調(diào)過程

設(shè)計部門專業(yè)分工明確，廚房設(shè)計人員必須面對多個專業(yè)的設(shè)計人員。主要有給排水、電氣、排煙通風等，有時還會與結(jié)構(gòu)設(shè)計、消防、裝修設(shè)計人員進行協(xié)調(diào)。

首先向設(shè)計部門提供完整的廚房設(shè)計布置圖和相關(guān)的技術(shù)資料，包括設(shè)備用電表、排煙計算表、蒸汽設(shè)備用量表、燃氣設(shè)備用氣量表等。

廚房設(shè)計人員應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場和圖紙上發(fā)現(xiàn)的問題，提出相應(yīng)的書面技術(shù)要求。例如，風機安裝基座、電力安裝、屋面荷載、水暖、電氣、蒸汽、燃氣接點位置要求等。也就是與施工工藝有關(guān)的技術(shù)全部要提清楚、并且通過設(shè)計部門完全落實到圖紙上，便于施工技術(shù)交代和質(zhì)量驗收。主要就是說明設(shè)計細節(jié)和要求，消除設(shè)計方案中的矛盾。

不管協(xié)調(diào)工作是否有矛盾，在委托方不在的情況下，廚房設(shè)計人員都要第一時間匯報協(xié)調(diào)工作情況，并記錄在案。

在設(shè)計部門圖紙設(shè)計中或設(shè)計圖紙出圖后，也會有需要再次協(xié)調(diào)的問題，甚至在施工時發(fā)現(xiàn)問題，也需要設(shè)計部門補充設(shè)計，需要委托人或受委托人要求的廚房設(shè)計人員向設(shè)計部門說明情況。

與施工單位協(xié)調(diào)過程

由于廚房施工較為復(fù)雜，有的施工單位也提出要求，所以廚房設(shè)計人員需要向施工單位進行技術(shù)交代。當圖紙與施工現(xiàn)場情況不符時，委托人也會請廚房設(shè)計人員說明情況或更改原設(shè)計。

設(shè)計圖紙與施工現(xiàn)場還是有差別的，施工也會產(chǎn)生誤差，根據(jù)實際情況，隨時會有變更設(shè)計或改變設(shè)計施工的要求，這些都會對廚房設(shè)備的最后安裝帶來影響。原廚房設(shè)備布局設(shè)計也必須做適當?shù)恼{(diào)整，甚至牽動水電接點移位。廚房設(shè)計人員需要及時發(fā)現(xiàn)問題，及時協(xié)調(diào)，及時調(diào)整設(shè)計。

由于圖紙設(shè)計深度有限，在施工中難免發(fā)生矛盾，各項設(shè)備爭占空間，這時也需要廚房設(shè)計人員進行協(xié)調(diào)。例如，建筑設(shè)計在主灶間設(shè)計的暖氣包占據(jù)設(shè)備的位置，不移掉就無法安裝爐灶。此類的零星問題在施工中難免發(fā)生，甲方若不想再找設(shè)計部門，廚房設(shè)計人員就要參與協(xié)調(diào)。

與設(shè)備生產(chǎn)廠協(xié)調(diào)過程

設(shè)計方案確定后，要簽訂廚房設(shè)備合同，與設(shè)備生產(chǎn)廠訂貨。由于在設(shè)計施工中有許多不可預(yù)料的事情，考慮不周、施工誤差、方案變動都會對廚房原設(shè)計方案產(chǎn)生影響。因此需要在施工后對廚房復(fù)尺，調(diào)整設(shè)備數(shù)量、尺寸，保證設(shè)備的安裝。