商用廚房設計技術伴隨著不銹鋼廚房設備的發(fā)展，應運而生，快速發(fā)展，不斷完善提升。廚房設計人員根據(jù)餐飲業(yè)管理人的規(guī)劃設計要求，對商用廚房進行整體策劃，完成廚房平面設備布局、水電、排煙通風等配套系統(tǒng)的設計。

商用廚房設計過程需要與廚房管理、建筑設計、廚房施工三個方面的人員協(xié)調(diào)配合，將三個不同行業(yè)的知識融合在廚房設計過程中。在這一過程中，廚房管理人員不熟悉建筑設計和廚房設計技術；建筑設計人員不熟悉廚房管理和廚房設備技術；廚房設計人員把廚房管理人員對廚房的技術要求，經(jīng)過對廚房合理區(qū)劃，配置廚房設備，繪制成形象的廚房設備布局圖和水電、排煙通風系統(tǒng)的設計圖。

商用廚房設計的主要技術工作

商用廚房設計的主要技術工作，應該分成兩大類：廚房設計和技術協(xié)調(diào)。廚房設計就是把廚房決策人對廚房的決策意圖變成有關各方面都看得懂的平面布局圖。廚房設計人員要完成對廚房運籌策劃、廚房布局設計與配套系統(tǒng)銜接設計等工作。在完成和落實廚房設計的過程中，廚房設計人員需要與廚房決策人、建筑設計部門、施工單位、設備制作廠進行多次的技術協(xié)調(diào)，發(fā)揮技術銜接的橋梁作用。

廚房設計工作

由于廚房特殊的專業(yè)需求和涉及多種專業(yè)的復雜性，廚房策劃設計需要多方有關人員反復推敲協(xié)商，絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過程，對于廚房設計人員與廚房管理人員、建筑設計及其他系統(tǒng)的設計施工人員，協(xié)調(diào)配合是非常重要的。

按階段工作流程圖概述如下：

完善廚房設計要求

廚房策劃設計服從、服務于餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)劃。根據(jù)經(jīng)營規(guī)劃的規(guī)格檔次、菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務項目等廚房設計技術要求，完成廚房策劃設計工作。大多數(shù)情況下，廚房設計人員面對大致的廚房設計要求，需要通過詢問、查詢技術資料完善廚房設計要求。

廚房布局設計準備

廚房設計人員現(xiàn)場實測繪制廚房平面圖，或取得電子版廚房平面圖，分析圖紙，并到廚房實地現(xiàn)場復尺與勘測。對廚房周邊環(huán)境進行察看，確認排煙設備設計安裝走向與位置。核實廚房技術要求的可行性，如廚房面積的大小、廚房設備種類數(shù)量、水電、能源、通排風、結構空間等基礎設施是否滿足規(guī)劃要求，并提出協(xié)商要求。

廚房布局設計

根據(jù)廚房設計的技術要求與現(xiàn)場勘測記錄，開展廚房布局設計與設備布局設計，完成廚房工作流程、走向、通道進出口、工作間面積劃分、設備布局、選用設備等具體設計。經(jīng)過反復的技術協(xié)調(diào)，完成廚房設計圖紙及方案說明，并取得廚房決策人的確認。

配套系統(tǒng)設計

根據(jù)廚房布局設計與設備布局設計，開展廚房上下水、供電、排煙等各種專業(yè)配套系統(tǒng)的設計。由于廚房配套設計與通用設計不同，有其特殊的技術要求，各種配套系統(tǒng)必須與設備布局設計銜接匹配。同時還需要完成配套系統(tǒng)設計與空調(diào)、消防、裝修等專業(yè)的技術協(xié)調(diào)工作。

廚房設計協(xié)調(diào)工作

由于廚房設計人員在設計過程中起到銜接協(xié)調(diào)的橋梁作用，在完成廚房設計的基本工作外，大量的工作是技術協(xié)調(diào)。技術協(xié)調(diào)就是采用多種技術手段，溝通、傳達、說明技術意圖。主要與廚房設計委托人、設計部門、施工單位三方面協(xié)調(diào)，大致分成三個階段。

與廚房設計委托人協(xié)調(diào)過程

首先是與廚房決策人進行溝通，明確廚房設計要求，根據(jù)他的技術要求加以完善，并提出設計的預計方案，實際就是再次明確廚房設計要求的內(nèi)容，取得一致意見后再開始設計。

在設計中也還會遇到問題，還需要雙方溝通協(xié)調(diào)。例如，發(fā)現(xiàn)排煙管道截面積不夠、電力負荷不夠等問題，就需要說明原因，商量解決的辦法，取得一致意見后再繼續(xù)設計。

設計初稿完成后，就需要廚房決策人審查認定。如提出修改意見，或改變原設計要求，就需要修改或重新繪制布局圖。

當廚房布局圖被廚房決策人認定后，開始水電、排煙通風布置圖設計。

上述過程就是與廚房委托人的協(xié)調(diào)過程。經(jīng)過雙方確認的圖紙僅是廚房設計方案說明性圖紙，或稱之為示意圖，不具備完整施工工藝和資質(zhì)認定，還必須由具有設計資質(zhì)的設計部門完成施工圖紙。圖紙?zhí)峤辉O計部門后、就必須向設計部門說明廚房設計要求。開始新一輪的技術協(xié)調(diào)工作。

與設計部門協(xié)調(diào)過程

設計部門專業(yè)分工明確，廚房設計人員必須面對多個專業(yè)的設計人員。主要有給排水、電氣、排煙通風等，有時還會與結構設計、消防、裝修設計人員進行協(xié)調(diào)。

首先向設計部門提供完整的廚房設計布置圖和相關的技術資料，包括設備用電表、排煙計算表、蒸汽設備用量表、燃氣設備用氣量表等。

廚房設計人員應根據(jù)現(xiàn)場和圖紙上發(fā)現(xiàn)的問題，提出相應的書面技術要求。例如，風機安裝基座、電力安裝、屋面荷載、水暖、電氣、蒸汽、燃氣接點位置要求等。也就是與施工工藝有關的技術全部要提清楚、并且通過設計部門完全落實到圖紙上，便于施工技術交代和質(zhì)量驗收。主要就是說明設計細節(jié)和要求，消除設計方案中的矛盾。

不管協(xié)調(diào)工作是否有矛盾，在委托方不在的情況下，廚房設計人員都要第一時間匯報協(xié)調(diào)工作情況，并記錄在案。

在設計部門圖紙設計中或設計圖紙出圖后，也會有需要再次協(xié)調(diào)的問題，甚至在施工時發(fā)現(xiàn)問題，也需要設計部門補充設計，需要委托人或受委托人要求的廚房設計人員向設計部門說明情況。

與施工單位協(xié)調(diào)過程

由于廚房施工較為復雜，有的施工單位也提出要求，所以廚房設計人員需要向施工單位進行技術交代。當圖紙與施工現(xiàn)場情況不符時，委托人也會請廚房設計人員說明情況或更改原設計。

設計圖紙與施工現(xiàn)場還是有差別的，施工也會產(chǎn)生誤差，根據(jù)實際情況，隨時會有變更設計或改變設計施工的要求，這些都會對廚房設備的最后安裝帶來影響。原廚房設備布局設計也必須做適當?shù)恼{(diào)整，甚至牽動水電接點移位。廚房設計人員需要及時發(fā)現(xiàn)問題，及時協(xié)調(diào)，及時調(diào)整設計。

由于圖紙設計深度有限，在施工中難免發(fā)生矛盾，各項設備爭占空間，這時也需要廚房設計人員進行協(xié)調(diào)。例如，建筑設計在主灶間設計的暖氣包占據(jù)設備的位置，不移掉就無法安裝爐灶。此類的零星問題在施工中難免發(fā)生，甲方若不想再找設計部門，廚房設計人員就要參與協(xié)調(diào)。

與設備生產(chǎn)廠協(xié)調(diào)過程

設計方案確定后，要簽訂廚房設備合同，與設備生產(chǎn)廠訂貨。由于在設計施工中有許多不可預料的事情，考慮不周、施工誤差、方案變動都會對廚房原設計方案產(chǎn)生影響。因此需要在施工后對廚房復尺，調(diào)整設備數(shù)量、尺寸，保證設備的安裝。